1) 식품위생의 의의
식품은 사람이 삶을 유지하기 위하여 매일 섭취해야만 하는 에너지원인 동시에 영양소 공급원이다. 그러나 식품에 아무리 많은 영양소가 내포되어있다 하더라도 안전성이 없다면 가치가 없다. 과거에는 주변의 자연환경에서 얻은 식품을 그대로 이용하였으나 오늘날 우리의 식생활이 판매원료나 시판 식품에 크게 의존하게 되면서 원료생산에서부터 최종 소비까지의 유통과정이 연장될수록 식품의 변질 및 오염의 위험성은 더욱 증가하고 있다. 따라서 안전하고 영양가 있는 식품을 공급하는 것이 식품 정책의 기본이며, 가장 중요한 목표이다.
2) 식품위생의 정의
식품위생의 정의는 한마디로 단정하기 어려우나 1955년 스위스 제네바에서 열린 세계보건기구 환경위생 전문위원회의 정의가 일반적으로 받아들여지고 있다. "식품위생이란 식품의 생육, 생산 또는 제조에서 최종적으로 사람에게 섭취될 때까지의 모든 단계에서 안전성 완전 무결성 및 건전성을 확보하기 위한 모든 필요한 수단을 말한다."라고 하였다. 즉, 원료의 생산으로부터 최종 소비까지를 식품위생의 범위로 하고 모든 단계에서 안전하고, 건전하며, 완전무결한 식품의 확보를 당위적인 목표로 분명하게 정하고 있다. 식품의 안전성(safety)은 인체에 유해한 물질이 있어서는 안 된다는 것이고, 완전 무결성(wholesomeness)은 영양소를 골고루 함유하고 있어야 한다는 것이며, 건전성(soundness)은 통상 식용으로 사용하는 원료를 이용해야 한다는 것으로써 이는 식품위생 관리의 3대 접근 요소라고 할 수 있다.
3) 식품안전관리
우리나라에서는 식품으로 인한 위생상의 위해 방지 및 식품영양의 질적 향상을 도모하기 위하여 1962년 식품위생법을 제정하였으며, 같은 법 제2조에서 "식품위생이란 식품. 식품첨가물, 기구 또는 용기·포장을 대상으로 하는 음식에 관한 위생을 말한다."라고 정의하고 있다. 우리나라 식품 안전 관리는 1998년에 신설된 식품의약품안전처에서 관리하였으나 2013년 정부조직법 개정으로 승격된 식품의약품안전처에서 식품위생 정책을 담당하고, 흔히 보건 분야의 3대 악으로 일컬어지는 부정식품 및 첨가물, 부정 의약품 및 부정 유독물의 제조나 무면허 의료행위 등의 범죄에 대하여 보건범죄 단속에 관한 특별조치법으로 가중처벌을 행함으로써 이의 근절을 위해 노력하고 있다. 2) 식품과 질병: 인간이 섭식하는 식품에는 많은 종류의 미생물이 서식할 수 있다. 이들 미생물의 대부분은 조리과정에서 제거되고, 섭식 되었다 하더라도 대부분 위액의 위산에 의해서 사멸되며, 위산에 저항성이 있는 미생물들도 장내 세균들에 의해서 제거되거나 자연 배설된다. 그러나 일부 병원성 세균이나 식중독 원인균 등은 질병 발생의 원인이 된다.
1) 경구감염병: 식품 위생상 식품을 통해서 경구적으로 인간에게 감염될 수 있는 감염병은 주로 소화기계 감염병이다. 주로 식품이 매개체이지만 식품 외에도 물이나 불결한 식기 또는 손으로부터 직접 감염될 수도 있다. 경구감염병 중 병원체가 세균인 것으로는 장티푸스, 콜레라, 세균성 이질, 파라티푸스 등이 대표적이며, 바이러스에 의한 감염병으로는 A형간염. 폴리오, 감염성 설사증 등이 있다. 그 밖에 연쇄상구균과 디프테리아 등도 음식물을 통해 경구감염을 일으킨다. 경구감염병은 계절적으로 하절기에 빈발하며, 지역별로도 감염병의 종류에 따라서 그 특성이 다르다. 2) 인수공통감염병: 오랜 옛날부터 인류는 동물을 식품으로 이용해 왔으며, 축산물과 이들의 가공품의 수요는 오늘날 더욱 증가하고 있다. 인수공통감염병(zoonoses)은 사람과 동물 간에 상호 전파되는 병원체에 의하여 발생하는 감염병을 뜻하며, 병원체에 이환되거나 병원체가 들어있는 고기 등을 섭취 또는 이 동물들과 접촉함으로써 감염된다. 인수공통감염병에는 결핵(Tuberculosis), 탄저(Anthrax), 브루셀라증(Brucellosis,파상열), 야토병(Tularemia), 돈단독(Swine erysipelas), 공수병(Rabies), 광우병(Bovine Spongiform Encephalopathy, BSE) 등이 있다. 3) 기생충 감염병: 식품 위생상 기생충 감염병의 가장 중요한 감염양식은 식품을 통한 경구감염이며, 기생충의 종류에 따라 감염경로가 달라서 식물성 식품을 경유하는 것과 동물성 식품을 경유하는 것이 있다. 주로 채소를 통해 감염되는 기생충 감염병으로는 회충증, 편충증, 요충증, 동양 모양선충증, 구충증 등이 있다. 그러나 구충증의 경우 인체의 감염경로는 경구감염과 경피감염의 두 가지 경로가 있다. 한편 동물성 식품을 통하여 감염되는 기생충 감염병으로는 폐흡충증, 간흡충증, 아니사키스쯤, 무구촌충증, 유구 조충증 등이 있다. 동물성 식품으로 인한 기생충 질병을 예방하기 위해서는 중간숙주에 해당하는 식품의 생식을 금해야 한다.
4) 식품의 변질
식품의 변질(spoilage)이란, 식품을 자연조건에 방치할 경우 그 본래의 성질을 잃게 되어 외관, 기능적 및 내용으로 적당치 않은 상태로 되는 것을 말한다. 이 변질에는 수분이 증발하여 건조되거나 광선, 공기에 의한 산화 또는 식품 자체의 효소작용에 의하여 식품 본래의 향미, 색 및 영양성분의 변화를 일으키는 물리· 화학적 변화가 포함된다. 따라서 식품의 변질을 막기 위해서는 미생물의 오염을 방지하거나 오염된 미생물의 증식과 발육을 억제하는 것이 중요하다. 미생물의 증식과 발음에 관계되는 것으로는 온도, 습도, 영양분, pH 등이 가장 중요한 요소이다. 식품의 변질은 부패, 변해, 발효, 산패로 구별된다.
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